?

Log in

No account? Create an account

<<<<<<<Предыдущий пост | Следующий пост>>>>>>>

Как и их предки сотни лет тому назад японцы очень любят рыбу. В быту рыбу едят почти каждый день. За год среднестатистический японец съедает примерно столько же морепродуктов, сколько весит сам.

И может показаться удивительным, что по потреблению морепродуктов на душу населения Япония занимает только четвёртое место в мире после Мальдив, Исландии и Кирибати.
У японцев выработался особый вкус к сырой или почти сырой морской пище — первоначало современных морских деликатесов, сасими. Дары моря стали существенной частью жизни в Японии.


Эбису - бога рыболовства - это одно из семи божеств удачи (сити фукудзин), и его особо почитали на кухне. По торжественным случаям ели морского леща и морских моллюсков, причём в каждом регионе выработались собственные неповторимые и аппетитные рецепты приготовления морской еды.

Тунец

Дары моря обогатили культурную жизнь Японии, они нашли своё отражение в поэзии хайку, в живописи, в комических историях ракуго, популярных среди простого народа. Рыба – это неотъемлемая составляющая культуры и быта современной Японии.

Токийский рынок Цукидзи – сокровищница пищи: он занимается всевозможными свежими продуктами, от даров моря до овощей и мяса. Говорят, это самый большой рынок мира по торговой площади, выручке, объёмам сделок, числу покупателей и транспортных средств. Своей славой он обязан рыбе.

Рыбный рынок Цуки́дзи (яп. 築地市場 Цукидзи сидзё:?) — один из крупнейших оптовых рынков рыбы и морепродуктов, хотя здесь можно найти и любые другие продукты. Рынок находится в центральной части Токио и является главной достопримечательностью для иностранных туристов. На рынке продаётся более 2 тыс. тонн рыбы и морепродуктов в день.

Бригада раздельщиков обсуждает план действий

Токийский городской оптовый рынок, больше известный как рыбный рынок Цукидзи расположен рядом со станциями Цукидзисидзё и Цукидзи метрополитена города Токио. Рынок состоит из двух отдельных секций. Так называемый «внутренний рынок» (яп. 場内 市場 дзё:най сидзё:?) является лицензированным оптовым рынком, где проводятся торги и проходит переработка рыбопродуктов, и где расположены лотки приблизительно 900 лицензированных торговцев.

На «внешнем рынке» (яп. 場外 市場 дзё:гай сидзё:?) можно встретить как оптовые, так и розничные магазины, которые продают японские кухонные принадлежности, готовые ресторанные продукты, продовольственные товары, и морепродукты.

Также здесь расположено большое количество ресторанов, в особенности, специализирующиеся на изготовлении суши. Большинство магазинов на внешнем рынке закрывается еще до полудня, а на внутреннем даже раньше.

На рынке можно найти более 400 различных видов морепродуктов, от мелких сардин до 300-килограммовых тунцов, от дешевых морских водорослей до дорогой рыбной икры. Около 700 тыс. метрических тонн морепродуктов проходит через прилавки трех рыбных рынков в Токио, что в денежном эквиваленте достигает 600 млрд иен (приблизительно 5,5 млрд американских долларов).

Непосредственно, через рынок Цукидзи проходит свыше 2 тыс. метрических тонн морепродуктов в день. Количество зарегистрированных работников колеблется в промежутке от 60 до 65 тыс. человек, куда входят оптовые торговцы, бухгалтеры, аукционисты, представители компаний и дистрибьюторы.

Морские огурцы

Рынок Цукидзи открыт практически каждое утро, кроме воскресных дней, праздников и редких дней с перерывом на прием товара, который начинается в 3:00 часа утра. Особенно впечатляющим моментом является разгрузка замороженного тунца.

После разгрузки аукционные дома (оптовики по-японски называются 卸売業者 оросиури гё:ся) проводят оценку стоимости и подготавливают поступивший товар к аукциону. Покупатели (только те, кто имеет лицензию на участие) также оценивают партии рыбы для того, чтобы знать за какую именно они будут бороться на торгах и какую цену готовы заплатить.

Работник рынка

Торги начинаются около 5:00 утра. В число покупателей могут входить оптовики-посредники (仲卸業者 накаороси гё:ся), то есть те, кто продает товар на том же рынке, а также покупатели товара для ресторанов, компаний производства продуктов питания, и крупные розничные торговцы.

Местный регулировщик товаропотока

Торги обычно заканчиваются около 7:00 утра. После чего купленная рыба либо грузится на суда для доставки ее к следующему пункту следования, либо на маленьких тележках развозится по многочисленным магазинчикам внутри самого рынка. Их владельцы подготавливают и разделывают рыбу для последующей розничной продажи.

Разделывание крупных рыб, таких как тунец или рыба-меч происходит с особой тщательностью. Например, тунец режется большой ленточной пилой, а уже отрезанные части — очень длинным ножом (иногда до 1 метра длины), который называется ороси хотё (англ.), хантё хотё или магуро-ботё.

Наибольшая активность на рынке обычно с 5:00 до 8:00 утра, и потом она значительно снижается. Большинство лавок и магазинов закрывается к 11:00, а сам рынок в 13:00 дня. Туристы могут посетить рынок ежедневно с 5:00 до 6:15 утра, и понаблюдать за работой рынка и всеми операциями со специально отведенной площадки.

За соблюдением закона о чистоте пищи следят инспекторы из Токийского городского правительства.

Рыночная площадка сверху

Первый рынок в Токио был основан Токугавой Иэясу во времена периода Эдо для обеспечения провизией крепости Эдо (современный Токио), пригласившим для этой цели рыбаков из Осаки. Рыба, которая оставалась лишней, продавалась неподалёку от моста Нихонбаси (англ.) на рынке под названием «уогаси» (魚河岸, «рыбный причал») — одним из многих специализированых рынков, который был соединён каналами с Эдо (так назывался Токио до 1870х).

Осмотр рыбы во время тунцовых торгов

В августе 1918 года, во время так называемых рисовых бунтов, когда более сотни городов и городков протестовали против нехватки еды и спекулятивной деятельности оптовиков, японский парламент был вынужден обустроить новые заведения для торговли продуктами, особенно это коснулось больших городов.

Торги

Центральный оптовый рынок был основан в марте 1923 года. Великое землетрясение 1 сентября 1923 года практически полностью уничтожило центральную часть Токио вместе с рынком близ Нихонбаси.

Лоток с рыбой фугу

Впоследствии, рынок был перенесён в район Цукидзи и по окончании сооружения современной инфраструктуры был завершён в 1935 году и начал функционировать на базе Центрального оптового рынка, одновременно с рынками в районах Кото и Канда.

Резка тунца специальной пилой

Сейчас токийская система оптовых рынков включает в себя более дюжины крупных рынков и их филиалов, торгующих морепродуктами, мясом и т. д.

































источники: holidaym.ru, world.menu.ru, ru.wikipedia.org

Рыбный рынок Цукидзи в Токио

Самый большой в мире рыбный рынок находится в Токио и называется Цукидзи. Быть может, слова не вполне точно передают представление о самом большом на планете средоточии рыбной торговли. Тогда такие цифры: на Японию приходится десять процентов мирового потребления рыбы. Проще говоря, каждая десятая выловленная в океанах и морях рыба попадает на стол японца. А 87 % всей оптовой торговли рыбой и морепродуктами Японии сосредоточены на рынке Цукидзи. В абсолютном выражении это 660 тысяч тонн ежегодно. (отсюда)


Даже название Цукидзи имеет непосредственное отношение к морю, поскольку из моря этот район Токио в буквальном смысле слова и возник: Цукидзи переводится как «сделанная земля», т.е. земля, отвоеванная у моря. Задолго до рассвета сотни грузовиков съезжаются в Цукидзи – везут рыбу и морских гадов со всего света. Едва забрезжит свет, начинается аукцион.


Величественные туши тунцов;


роскошные розовые лососи в пластиковых коробках, запечатанных в целлофан;


морские раковины всех видов и форм с их причудливыми обитателями;


гигантские крабы, ощетинившиеся мощными клешнями,


и уже упакованные в коробки,


длинноусые лангусты,


осьминоги,


– и еще сотни, тысячи разных морских существ, абсолютное большинство которых иностранец видит в первый раз в жизни и доселе не подозревал ни об их существовании, ни тем более, о том, что все это можно употреблять в пищу.


Люди, которые деловито расхаживают бок о бок с вами по рыбным рядам, между прочим, заслуживают едва ли не более пристального внимания, нежели сама рыба. Ведь это идолы в мире японской высокой кухни. Все самые именитые шеф-повара лучших токийских ресторанов и отелей экстра-класса начинают свое утро с обязательной поездки в Цукидзи, где отбирают улов для своих кулинарных свершений. В общем, рыбное чрево Токио – настоящая Мекка для гурмана.


Когда глаз привыкает к невероятному разнообразию рыб и моллюсков - если к этому вообще можно привыкнуть, - следующее, на что обращаешь внимание, это почти полное отсутствие запаха рыбы. Коробки с морским уловом поступают с сейнеров уже тщательно отсортированными; рыба и морепродукты отмыты, как первоклассник на школьной линейке 1 сентября. Рассматривая все это волнующее великолепие, следует, впрочем, не расслабляться и глядеть в оба по сторонам: по узким рядам лихо проносятся невероятной конструкции моторизованные повозки с ящиками рыбы. На металлической тележке установлена бочка с горящим углем. Сверху на бочке руль.


Двигатель повозки, вероятно, работает, как топка паровоза, сообщая этому устройству на колесах довольно приличную скорость. Японец стоит на повозке и рулит. Куда он вырулит в следующее мгновение, знает лишь он сам. Наверное, в скором времени возчиков с их допотопными тележками заменят какие-нибудь умные машины или роботы, однако от этого Цукидзи потеряет часть своего нынешнего обаяния.


Еще больше потеряет Цукидзи, если какому-нибудь сверхбдительному санитарному инспектору придет в голову закрыть крошечные ресторанчики, примостившиеся по краям рынка, где ныне можно отведать суши и сасими из свежайшей, только что разделанной рыбы.


На Цукидзи ежедневно продают 3 тысячи тунцов общим весом более 200 тонн. Из одной тысячи лавок здесь почти половина специализируется только на тунце, или магуро по-японски.
Впрочем, одним названием в случае с тунцом в Японии не обойдешься. Разновидностей тунцов существует великое множество; японцы более всего ценят так называемого «голубого» тунца. А в нем – жирную часть подбрюшья, именуемую «оторо». На вид это мясо тунца не малиново-красное, какое обычно подают в суши-барах, а розовое с белыми прожилками. Именно из «оторо» получаются самые деликатесные суши и сасими. Стоимость, разумеется, соответствующая. На рыбном рынке Цукидзи килограмм «голубого» тунца стоит в среднем 150 долларов; «оторо» из такой рыбы обойдется еще дороже.


Кстати, дети спохватились, что надо фотографировать только тогда, когда съели уже половину свежайшего суши. Самые вкусные суши были из "оторо" мраморного тунца - он на плакате в правом верхнем углу. Такой тунец очень дорогой, и его редко продают со скидкой. Но детям повезло.


Если внимательно присмотреться к этикеткам на коробках с тунцом, которые поступают с утра на рынок Цукидзи, выяснится, что они прибыли чуть ли не со всего света, но преимущественно из Средиземного моря. Это не «дикий», пойманный в открытом море тунец, а рыба со средиземноморских ферм, где тунца разводят специально для японского рынка. Хитрость тут вот в чем. «Дикий» тунец подобен торпеде – он рассекает воду со скоростью до семидесяти километров в час. Мясо его содержит мало жира, ибо в поисках пропитания такой тунец проделывает сотни километров в день. Иное дело привольное житье на рыбоферме, где тунцу обеспечено трехразовое питание; от этого и заводится у него ценимый японскими гурманами жирок. Большинство тунцовых ферм в Средиземноморье, кстати, принадлежит японским владельцам.


Вот он – традиционный зеленый японский хрен васаби (здесь он не порошковый, как в коммерческих заведениях, а свежеприготовленный)


Крупнее.

Все эти и множество других маленьких хитростей объясняют, почему на рыбном аукционе в Цукидзи кипят не меньшие страсти, чем на Токийской фондовой бирже. Ведь конкуренция среди кулинаров Японии бешеная: в этой стране на душу населения приходится больше ресторанов, чем где-либо в мире, что заставляет лучших поваров ни свет ни заря нестись на Цукидзи в поисках самого лучшего товара.


По материалам Марии Макеевой. Программа "Русские каникулы".
Фотографировала Таня, источник http://kirulya.livejournal.com/2164126.html via bigpicture.ru



Комментарии

( 29 комментариев — Оставить комментарий )
nugora
15 апр, 2010 18:36 (UTC)
Просто японцы очень скромные в быту, в том числе и в питании. Они едят морепродукты малюсенькими порциями из малюсеньких мисочек крохотными деревяшечками.
anastgal
15 апр, 2010 18:46 (UTC)
да и сами они такие миниатюрные... за исключением борцов сумо, конечно. :))
vesta_svetik
15 апр, 2010 18:50 (UTC)
Очень люблю рыбу))) Жареную, вареную, солёную, сушеную и вяленую)))
Терпимо к ракообразным отношусь. Ракушки не люблю!
И терпеть ненавижу всякие суши, суси и как их еще называют)))
anastgal
15 апр, 2010 19:54 (UTC)
И я обожаю. :))
Вот сейчас у меня неприличный период - мама так считает - фанатею от наваги.))) Простой такой, дешёвой наваги.)) Сегодня опять жарила её в той жесковороде. В которой до того жарила куру с чесноком. :)) Ах, как вкусно, вкусно, вкусно! )))
vesta_svetik
15 апр, 2010 19:58 (UTC)
Я больше, конечно, люблю речную ))) Но и морскую приготовить люблю! Но вот с сырой у меня как-то не сложилось)))
anastgal
15 апр, 2010 20:05 (UTC)
один раз ела строганину - из сильно замороженной какой-то северной океанической рыбы... вот было вкусно! очень. только было это в детстве и что была то за рыба... не знаю... у моей одноклассницы папа работал капитаном дальнего плавания, и в том доме нас всегда угощали какой-то экзотикой. :)))
очень люблю скумбрию слабо-солёную и на несколько часов присоленную сёмгу или крупную форель. а ещё жирные пузики севрюги - присылали подружке с берегов Каспия в годы юности посылками. и кирпичи из прессованной чёрной икры - отпиливаешь кусочек, в рот кладёшь и часа три-четыре жуёшь-посасываешь... вот было ВКУСНО и ДОЛГО! )))))))))
а подсушенная на ветру ставридка - маленькая такая серебристая рыбка - ничего вкуснее просто не бывает! :))
а судак крупный обжаренный на сливочном масле и под сметанным соусом!
тьфу.
ушла сглатывать слюну!
:)))))))))))))

ingabogat
15 апр, 2010 20:40 (UTC)
TUNA...TUNA...TUNA...(и звездочки в глазах)
Ох!!! как его там много))) и какой он вкуснючий)))
anastgal
15 апр, 2010 20:54 (UTC)
ага ага
прям хочется что-то схватить и убежать!
:)))
konstansa
15 апр, 2010 20:52 (UTC)
абалдеть красота какая. и все свежайшее.
они потому и умные такая, что много рыбы едят))
anastgal
15 апр, 2010 20:55 (UTC)
ещё они едят тоннаями ламинарию - кладезь йода и прочих полезнейших веществ!
konstansa
15 апр, 2010 21:19 (UTC)
я тоже ем) я сухую у китайцев покупаю и делаю сама вкусно)) не то что гадысть продают.
anastgal
15 апр, 2010 22:19 (UTC)
слышала про сухую, но никогда не видела...
покупаю в баночках - не железных, а пластиковых - с кальмарами, с корейской морковкой, с клюквой и так далее - мы с мужем очень любим эти салаты. :))
konstansa
15 апр, 2010 22:20 (UTC)
а я в пластике не видела(((
anastgal
15 апр, 2010 22:43 (UTC)
ой у нас их поkyо и очень разных,
например, мои любимые:






konstansa
15 апр, 2010 22:45 (UTC)
Тась, ты золото!
я ж в Утконосе продукты заказываю на дом.
а никогда не обращала внимание((
Спасибо))
anastgal
15 апр, 2010 22:56 (UTC)
вот! только фиг там найдёшь, напрямую ни разу не смогла. ты в поисковой строке справа набирай "морской капусты" и будет тебе счастье. )) там ещё много видов и они ж меняются периодически.
konstansa
15 апр, 2010 23:14 (UTC)
ага) фиг там найдешь)
я что знаю, тоже поиском набираю.
уже нащла) сэнкс)
anastgal
16 апр, 2010 00:10 (UTC)
ура!
я тоже там заказываю, но всякий раз это такие нервы, ужас! особенно, когда счётчик начинает отсчитывать один час на выбор товаров - всегда мне ужасно страшно, что вдруг не успею. :))) прям ненавижу их за это. и последний раз приволокли мне вместо солёных огурцов помидоры. :(( и когда я позвонила - предложили деньги вернуть. ых.
konstansa
16 апр, 2010 11:32 (UTC)
а вот не дергайся. ты можешь закрыть заказ хоть через 10 минут.
а потом опять открыть и добавлять сколько душе угодно.

у меня тоже был казус. Я заказала сыр Sant Agure, не на развес, в упаковке. Когда открыла, поняла, что левак. я слишком хорошо знаю, какой он должен быть)) Я позвонила и сказла, что не готова платить 300 руб. за 100 гр. этой дор-блю гадости. Они прислали водителя, забрали надкусанный сыр и вернули деньги с извинениями.
неее Тась, они молодцы)) все бывает)) но они исправляют не в ущерб потребителю.
anastgal
16 апр, 2010 13:14 (UTC)
молодцы, не спорю, и деньги вернуть за помидоры предложили сразу. просто мне нужны были не деньги, а именно огурцы, а их вдруг не оказалось... а я так ждала.так надеялась! (( помидоры я оставила, но они такие, йопть перчённые оказались... :((
konstansa
16 апр, 2010 13:23 (UTC)
ну все бывает... но к счастью, у них редко.
а у меня еще голд карта, и это так выгодно получается)))
и даже мороженое они доставляют не подтаявшим, а как надо.
жалко, у меня ночной доставки в районе нет, а цену они подняли до 150((
anastgal
16 апр, 2010 15:43 (UTC)
ага, у меня тоже вроде голд карта, в общем,чего-то там Золотое)))
я пока плохо рабираюсь, совсем недавно начала ими польльзоваться. раньше я пользовалась "ням-ням" и была ими очень довольна, но они давно закрылись, и я страдала.:)) а совсем недавно меня zolotayakoshka надоумила. :))
(Удалённый комментарий)
anastgal
15 апр, 2010 22:57 (UTC)
это не я!!! это гадские японцы! )))
zajcev_ushastyj
16 апр, 2010 01:36 (UTC)
Ы! :)
Добавить могу только, что сейчас рынок закрывают для посещения иностранцами. По крайней мере, на время торгов. Потому что иностранцы ведут себя крайне безобразно с точки зрения японцев. Вот как на некоторых фото тут: пытаются целовать тунца или запихивать ему в пасть руки или даже свои головы.
anastgal
16 апр, 2010 09:59 (UTC)
так ведь уже закрывали сравнительно недавно и открыли снова...

да... некоторые европейцы - народ дикий и странный в своих проявлениях!
kirulya
16 апр, 2010 05:58 (UTC)
Спасибо! Снова предалась воспоминаниям. :)
ex_liout
16 апр, 2010 06:38 (UTC)
хотел бы я стейк как на перво фотке ))
anastgal
16 апр, 2010 10:00 (UTC)
да он больше тебя! )))))))))))))))
( 29 комментариев — Оставить комментарий )

Полезности







Чтоб мы так жили!
Блог обо всём на свете!


добавить на Яндекс

-------
Follow anastgal on Twitter






В ПОМОЩЬ
Помощь блогеру

Галерея фонов, рамки и клипарт на сайте Lenagold


МОЁ ЛИТНАСЛЕДИЕ





СТАТИСТИКА
Анализ сайта Яндекс цитирования





cy-pr.com - сервис проверки доменов



Карта Блоггеров


Генератор дизайнов для ЖЖ

Метки

Разработано LiveJournal.com